Turchia Cucina Fisica e Termodinamica

I tacchini sono originari del Nord America, chiamati "polli indiani" in alcuni scritti del 1500. Intorno al 1519, le navi iniziarono a trasportare i tacchini in Spagna, iniziando così la sua migrazione verso l'Europa. L'americano Benjamin Franklin ha sostenuto il tacchino come uccello nazionale.

Il tacchino divenne famoso in Europa nel 1800 durante le festività natalizie, sostituendo l'oca come l'uccello di Natale più popolare nell'ultima parte del secolo. Nel 1851, la regina Vittoria aveva un tacchino al posto del suo cigno natalizio standard.

Il trucco di una Turchia

A livello biochimico, un tacchino è una combinazione di circa 3 parti di acqua per una parte di grasso e una parte di proteine. La maggior parte della carne proviene da fibre muscolari nel tacchino, che sono per lo più proteine, in particolare miosina e actina. Poiché i tacchini volano raramente ma piuttosto camminano, contengono molto più grasso nelle gambe rispetto al seno, il che si traduce in forti differenze nella struttura tra queste sezioni dell'uccello e nella difficoltà di assicurarsi che tutte le parti dell'uccello siano adeguatamente riscaldate.

La scienza della cucina turca

Mentre cucini il tacchino, le fibre muscolari si contraggono fino a quando non iniziano a rompersi a circa 180 F. I legami all'interno delle molecole iniziano a rompersi, causando la distruzione delle proteine ​​e la carne muscolare densa che diventa più tenera. Il collagene nell'uccello si scompone in molecole di gelatina più morbide mentre si svolge.

La secchezza di un tacchino è il risultato della coagulazione delle proteine ​​muscolari all'interno della carne, che può risultare se viene cotta troppo a lungo.

Differenziali di temperatura

Parte del problema, come descritto sopra, è che la diversa natura della carne chiara e scura in un tacchino determina tassi diversi per raggiungere la coagulazione delle proteine ​​muscolari. Se la cuoci troppo a lungo, la carne del seno si è coagulata; se non cuoci l'uccello abbastanza a lungo, la carne scura è ancora dura e gommosa.

Harold McGee, uno scrittore di scienze dell'alimentazione, indica di puntare da 155 a 160 F nel seno (che concorda con la temperatura complessiva indicata da Roger Highfield), ma si desidera 180 gradi o più nella gamba (una distinzione che Highfield non si rivolge).

Differenziali di riscaldamento

Dal momento che alla fine vuoi che il seno e le gambe abbiano temperature diverse, la domanda è come riuscire a farlo. McGree presenta un'opzione, usando impacchi di ghiaccio per mantenere il petto dell'uccello circa 20 gradi più basso rispetto alle zampe durante lo scongelamento, in modo che le gambe abbiano un "inizio di calore" sul processo di cottura quando vengono messe in forno.

Alton Brown, di Food Network's Buon cibo, una volta presentava un altro modo per stabilire diverse velocità di riscaldamento, usando un foglio di alluminio per riflettere il calore lontano dal seno, con conseguente riscaldamento delle gambe più veloce del seno. La sua attuale ricetta di tacchino arrosto sul sito Web Food Network non include questo passaggio, ma se guardi i video correlati, mostra i passaggi coinvolti nell'uso del foglio di alluminio.

Termodinamica Di Cottura

Basato sulla termodinamica, è possibile effettuare alcune stime del tempo di cottura di un tacchino. Considerando le seguenti stime, diventa abbastanza semplice:

• Supponiamo che il forno mantenga una temperatura costante per tutto.
• Supponiamo che la diffusività termica sia indipendente dalla temperatura e dal tempo.
• Supponiamo che il tacchino sia così grassoccio da poter essere stimato come una sfera.

È quindi possibile applicare i principi di Carlaw & Jaeger del 1947 Conduzione del calore nei solidi per elaborare un preventivo per il tempo di cottura. Il "raggio" dell'ipotetico tacchino sferico cade, risultando in una formula basata esclusivamente sulla massa.

Tempi di cottura tradizionali

• Uccellino - venti minuti per libbra + 20 minuti
• Uccello grande - quindici minuti per libbra + 15 minuti

Sembrerebbe che questi tempi di cottura tradizionali funzionino bene in combinazione con i calcoli termodinamici forniti, che danno il tempo come proporzionale alla massa alla potenza di due terzi.

Costante della Turchia Panofsky

Pief Panofsky, ex direttore SLAC, ha ricavato un'equazione per tentare di determinare con maggiore precisione il tempo di cottura di un tacchino. Il suo problema è che non gli piaceva il tradizionale suggerimento di "30 minuti per libbra", perché "il tempo di cottura di un tacchino non è un'equazione lineare". Ha usato t per rappresentare il tempo di cottura in ore e W come il peso del tacchino ripieno in libbre e determinato la seguente equazione per la quantità di tempo in cui il tacchino dovrebbe essere cotto a 325 gradi Fahrenheit. Secondo il rapporto, il valore costante di 1,5 è stato determinato empiricamente. Ecco l'equazione:

t = W ^(2/3)/1.5

Gli acceleratori di particelle creano un involucro termoretraibile

L'involucro termorestringente in cui arrivano i tacchini (in particolare i tacchini Butterball) può anche avere una straordinaria connessione con la fisica delle particelle. Secondo Simmetria rivista, alcune di queste forme di film termoretraibile sono in realtà create da un acceleratore di particelle. Gli acceleratori di particelle usano fasci di elettroni per eliminare gli atomi di idrogeno dalle catene polimeriche all'interno della plastica in polietilene, rendendolo chimicamente attivo nel modo giusto in modo che quando il calore viene applicato si restringe intorno al tacchino.