Conservazione alimentare medievale

Per secoli prima del periodo medievale, e per secoli dopo, gli esseri umani in tutte le parti del mondo hanno usato una varietà di metodi per conservare gli alimenti per il consumo successivo. Gli europei nel Medioevo non facevano eccezione. Una società che era in gran parte agraria sarebbe profondamente consapevole della necessità di accumulare disposizioni contro le minacciose minacce della carestia, della siccità e della guerra.

La possibilità di un disastro non era l'unico motivo per preservare il cibo. I cibi secchi, affumicati, in salamoia, miele e salati avevano i loro sapori particolari e molte ricette sopravvivono dettagliatamente su come preparare gli alimenti che sono stati conservati con questi metodi. I cibi conservati erano anche molto più facili da trasportare per il marinaio, il soldato, il mercante o il pellegrino. Perché la frutta e la verdura venissero consumate fuori stagione, dovevano essere conservate; e in alcune regioni, un particolare prodotto alimentare poteva essere gustato solo nella sua forma conservata, perché non cresceva (o non veniva allevato) nelle vicinanze.

Praticamente qualsiasi tipo di cibo potrebbe essere preservato. Il modo in cui veniva fatto dipendeva dal tipo di cibo e dall'eventualità di un effetto particolare. Ecco alcuni dei metodi di conservazione degli alimenti utilizzati nell'Europa medievale.

Essiccazione degli alimenti per preservarli

Oggi comprendiamo che l'umidità consente la rapida crescita microbiologica dei batteri, che è presente in tutti gli alimenti freschi e che li fa decadere. Ma non è necessario comprendere il processo chimico coinvolto al fine di osservare che il cibo che è bagnato e lasciato all'aperto inizierà rapidamente a sentire l'odore e ad attrarre insetti. Quindi non dovrebbe sorprendere che uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti conosciuti dall'uomo sia quello di asciugarli.

L'essiccazione veniva utilizzata per conservare tutti i tipi di alimenti. I cereali come segale e grano venivano essiccati al sole o all'aria prima di essere conservati in un luogo asciutto. I frutti venivano essiccati al sole nei climi più caldi e asciugati al forno nelle regioni più fredde. In Scandinavia, dove era noto che le temperature scendevano sotto lo zero in inverno, il merluzzo (noto come "stoccafisso") veniva lasciato fuori ad asciugare all'aria fredda, di solito dopo essere stato sventrato e le loro teste rimosse.

La carne potrebbe anche essere conservata mediante essiccazione, di solito dopo averla tagliata a strisce sottili e leggermente salata. Nelle regioni più calde, era semplice asciugare la carne sotto il caldo sole estivo, ma nei climi più freddi, l'essiccazione dell'aria poteva essere effettuata nella maggior parte dell'anno, all'aperto o in rifugi che tenevano lontano gli elementi e le mosche.

Conservare gli alimenti con sale

La salatura era il modo più comune per preservare praticamente qualsiasi tipo di carne o pesce, poiché estraeva l'umidità e uccideva i batteri. Anche le verdure potrebbero essere conservate con sale secco, sebbene il decapaggio fosse più comune. Il sale è stato utilizzato anche in combinazione con altri metodi di conservazione, come l'essiccazione e il fumo.

Un metodo per salare la carne consisteva nel pressare il sale secco in pezzi di carne, quindi stratificare i pezzi in un contenitore (come un barilotto) con sale secco che circonda completamente ogni pezzo. Se la carne fosse conservata in questo modo durante la stagione fredda, che ha rallentato la decomposizione mentre il sale ha avuto il tempo di entrare in vigore, potrebbe durare per anni. Le verdure venivano anche conservate stratificandole nel sale e mettendole in un contenitore sigillabile come un terriccio di terracotta.

Un altro modo per conservare il cibo con il sale era immergerlo in una salamoia. Sebbene non sia un metodo di conservazione a lungo termine efficace quanto il confezionamento in sale secco, è servito molto bene per mantenere il cibo commestibile per una o due stagioni. Anche le salamoie erano parte del processo di decapaggio.

Qualunque metodo di conservazione del sale fosse usato, la prima cosa che fece un cuoco quando si preparò a preparare il cibo salato per il consumo fu immergerlo in acqua fresca per rimuovere quanto più sale possibile. Alcuni cuochi erano più coscienziosi di altri quando si trattava di questo passaggio, che poteva fare diversi viaggi nel pozzo per l'acqua fresca. Ed era quasi impossibile rimuovere tutto il sale, non importa quanto ammollo fosse stato fatto. Molte ricette hanno tenuto conto di questa salsedine e alcune sono state progettate specificamente per contrastare o integrare il sapore salato. Tuttavia, la maggior parte di noi troverebbe il cibo medievale conservato molto più salato di qualsiasi cosa a cui siamo abituati oggi.

Fumare carne e pesce

Il fumo era un altro modo abbastanza comune per conservare la carne, in particolare pesce e maiale. La carne verrebbe tagliata in strisce relativamente sottili e sottili, immerse brevemente in una soluzione salina e appese al fuoco per assorbire l'aroma del fumo mentre si asciugava - lentamente. Occasionalmente la carne può essere fumata senza una soluzione salina, soprattutto se il tipo di legno bruciato ha un suo aroma caratteristico. Tuttavia, il sale era ancora molto utile perché scoraggiava le mosche, inibiva la crescita dei batteri e accelerava la rimozione dell'umidità.

Alimenti Di Decapaggio

Immergere verdure fresche e altri alimenti in una soluzione liquida di salamoia era una pratica abbastanza comune nell'Europa medievale. In effetti, sebbene il termine "sottaceto" non entrasse in uso in inglese fino al tardo Medioevo, la pratica del decapaggio risale ai tempi antichi. Questo metodo non solo preserverebbe il cibo fresco per mesi in modo che possa essere consumato fuori stagione, ma potrebbe infonderlo con sapori forti e piccanti.

Il decapaggio più semplice è stato fatto con acqua, sale e un'erba o due, ma una varietà di spezie ed erbe, nonché l'uso di aceto, verjuice o (dopo il 12 ° secolo) ha portato a una serie di sapori di decapaggio. Il decapaggio potrebbe richiedere l'ebollizione degli alimenti nella miscela di sale, ma potrebbe anche essere fatto semplicemente lasciando gli alimenti in una pentola aperta, una vasca o una vasca di salamoia con gli aromi desiderati per ore e talvolta giorni. Una volta che il cibo era stato accuratamente infuso dalla soluzione di decapaggio, veniva posto in un barattolo, coccio o un altro contenitore ermetico, a volte con una salamoia fresca ma spesso nel succo in cui era stato marinato.

confit

Anche se il termine confit è venuto a riferirsi praticamente a qualsiasi alimento che è stato immerso in una sostanza per la conservazione (e, oggi, a volte può riferirsi a un tipo di frutta conservata), nel Medioevo confessa che erano carne in vaso. I confit erano di solito, ma non solo, fatti di polli o di maiale (i polli grassi come l'oca erano particolarmente adatti).