Che cos'è la pastorizzazione?

La pastorizzazione (o pastorizzazione) è il processo mediante il quale viene applicato calore a cibi e bevande per uccidere i patogeni e prolungarne la durata. In genere, il calore è inferiore al punto di ebollizione dell'acqua (100 ° C o 212 ° F). Mentre la pastorizzazione uccide o inattiva molti microrganismi, non è una forma di sterilizzazione, perché le spore batteriche non vengono distrutte. La pastorizzazione prolunga la durata di conservazione tramite inattivazione al calore di enzimi che rovinano il cibo.

Key Takeaways: pastorizzazione

• La pastorizzazione è il processo di applicazione a calore ridotto per uccidere i patogeni e inattivare gli enzimi del deterioramento.
• Non uccide le spore batteriche, quindi la pastorizzazione non sterilizza veramente i prodotti.
• La pastorizzazione prende il nome da Louis Pasteur, che nel 1864 sviluppò un metodo per uccidere i microbi. Tuttavia, il processo è in uso da almeno il 1117 d.C..

Prodotti comunemente pastorizzati

La pastorizzazione può essere applicata a solidi e liquidi sia preconfezionati che non confezionati. Esempi di prodotti comunemente pastorizzati includono:

• birra
• Prodotti in scatola
• Latticini
• Uova
• Succhi di frutta
• latte
• Noccioline
• Sciroppo
• Aceto
• acqua
• Vino

Storia della pastorizzazione

La pastorizzazione è chiamata in onore del chimico francese Louis Pasteur. Nel 1864, Pasteur sviluppò una tecnica per riscaldare il vino a 50-60 ° C (122-140 ° F) prima di invecchiarlo per uccidere i microbi e ridurre l'acidità.

Tuttavia, la tecnica era in uso almeno dal 1117 d.C. in Cina per preservare il vino. Nel 1768, lo scienziato italiano Lazzaro Spallanzani dimostrò che il riscaldamento del brodo di carne era bollente e l'impermeabilizzazione immediata del contenitore evitava che il brodo si rovinasse. Nel 1795, lo chef francese Nicolas Appert sigillò i cibi in barattoli di vetro e li immerse in acqua bollente per conservarli (conserve). Nel 1810, Peter Durand applicò un metodo simile per conservare gli alimenti nelle lattine. Mentre Pasteur applicava il suo processo al vino e alla birra, fu solo nel 1886 che Franz von Soxhlet suggerì la pastorizzazione del latte.

Quindi, perché il processo si chiama "pastorizzazione", quando era in uso prima di Pasteur? La spiegazione più probabile è che gli esperimenti di Pasteur hanno dimostrato che particelle nell'aria, al contrario dell'aria pura, hanno causato il deterioramento del cibo. La ricerca di Pasteur ha indicato i microrganismi come il colpevole per il deterioramento e le malattie, portando infine alla teoria della malattia germinale.

Come funziona la pastorizzazione

La premessa di base della pastorizzazione è che il calore uccide la maggior parte dei patogeni e inattiva alcune proteine, compresi gli enzimi responsabili del deterioramento degli alimenti. Il processo esatto dipende dalla natura del prodotto.

Ad esempio, i liquidi vengono pastorizzati mentre fluiscono attraverso un tubo. Lungo una sezione, il calore può essere applicato direttamente o usando vapore / acqua calda. Successivamente, il liquido viene raffreddato. La temperatura e la durata delle fasi sono attentamente controllate.

La pastorizzazione liquida avviene in un sistema chiuso per evitare contaminazioni durante il raffreddamento. MiguelMalo / Getty Images

Gli alimenti possono essere pastorizzati dopo essere stati confezionati in un contenitore. Per i contenitori di vetro, viene utilizzata acqua calda per raggiungere la temperatura desiderata, per evitare di frantumare il vetro. Per contenitori in plastica e metallo, può essere applicato vapore o acqua calda.

Migliorare la sicurezza alimentare

La pastorizzazione precoce del vino e della birra aveva lo scopo di migliorare il sapore. L'abbronzatura e la pastorizzazione odierna degli alimenti riguardano principalmente la sicurezza degli alimenti. La pastorizzazione uccide il lievito, la muffa e la maggior parte del deterioramento e dei batteri patogeni. L'effetto sulla sicurezza alimentare è stato drammatico, in particolare per quanto riguarda il latte.

Il latte è un eccellente mezzo di crescita per numerosi agenti patogeni, compresi quelli noti per causare tubercolosi, difterite, scarlattina, brucellosi, febbre Q e intossicazione alimentare da Salmonella, E. coli, e Listeria. Prima della pastorizzazione, il latte crudo causava molti decessi. Ad esempio, circa 65.000 persone sono morte tra il 1912 e il 1937 in Inghilterra e Galles a causa della tubercolosi contratta dal consumo di latte crudo. Dopo la pastorizzazione, le malattie legate al latte sono diminuite drasticamente. Secondo i Centers for Disease Control, il 79% dei focolai di malattie legate al latte tra il 1998 e il 2011 erano dovuti al consumo di latte crudo o formaggio.

In che modo la pastorizzazione influenza il cibo

La pastorizzazione riduce notevolmente il rischio di intossicazione alimentare e prolunga la durata di conservazione di giorni o settimane. Tuttavia, influenza la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti.

Ad esempio, la pastorizzazione aumenta la concentrazione di vitamina A, diminuisce la concentrazione di vitamina B2 e influisce su molte altre vitamine per le quali il latte non è una fonte nutrizionale importante. La differenza di colore tra latte pastorizzato e non pastorizzato non è effettivamente causata dalla pastorizzazione, ma dalla fase di omogeneizzazione prima della pastorizzazione.