Perché il coriandolo ha il sapore del sapone?

Il coriandolo è un'erba verde e frondosa che ricorda il prezzemolo. È la parte frondosa della pianta di coriandolo (Coriandrum sativum), che produce semi usati come spezia. Per coloro che lo apprezzano, il coriandolo ha il sapore di una versione più forte di prezzemolo, con un sapore piccante di agrumi. Tuttavia, alcune persone detestare coriandolo. Tra il 4% e il 14% degli assaggiatori descrive il sapore del coriandolo come insaponato o marcio.

Perché una pianta dall'aspetto così innocente è così insultata? Il gusto del sapone è reale per alcune persone e c'è una ragione scientifica dietro. Si tratta di genetica.

Key Takeaways

• Il coriandolo è la parte frondosa della pianta di coriandolo. La pianta è imparentata con il prezzemolo e sembra simile, ma ha un sapore più forte con una maggiore sapidità di agrumi.
• Il 4-14% degli assaggiatori descrive il coriandolo come sapido o marcio nel gusto. La percentuale varia a seconda dell'etnia ed è più bassa nelle regioni con coriandolo in cucina.
• Le differenze genetiche influenzano il sapore percepito del coriandolo. Gene OR6A2 è un gene recettore olfattivo che codifica per un recettore sensibile alle aldeidi, che sono i composti in gran parte responsabili dell'aroma e del sapore del coriandolo.
• La sensibilità alle aldeidi fa sì che il profumo e il sapore insaponati prevalgano su qualsiasi piacevole nota erboristica.

La percezione del sapore si riferisce all'etnia

Studi sul sapore percepito del coriandolo hanno scoperto che tra il 4% e il 14% degli assaggiatori pensa che le foglie abbiano il sapore di sapone o che siano marce. L'antipatia per il coriandolo varia tra i gruppi etnici, con il 12% di asiatici orientali, il 17% di caucasici e il 14% di persone di origine africana che esprimono avversione per l'erba.

Tuttavia, se il coriandolo è una componente popolare della cucina locale, a meno persone non piace. Dove il coriandolo è popolare, il 7% degli asiatici del sud, il 4% degli ispanici e il 3% degli intervistati mediorientali ha identificato una antipatia per il sapore. Una spiegazione è che la familiarità con il sapore, che abbia un sapore insaponato o no, aumenta le probabilità di apprezzarlo. Un'altra spiegazione è che le persone all'interno di un gruppo etnico condividono geni più comuni.

Il coriandolo è la parte frondosa della pianta di coriandolo. I semi sono spezie di coriandolo. kolesnikovserg / Getty Images

Genetica e aroma di coriandolo

Il legame tra genetica e aroma di coriandolo è stato identificato per la prima volta quando i ricercatori hanno scoperto che l'80% dei gemelli identici condividono una simile o antipatia dell'erba. Ulteriori indagini hanno portato all'identificazione del gene OR6A2, un gene recettore olfattivo che rende una persona sensibile alle aldeidi, i composti organici responsabili del sapore di coriandolo. Le persone che esprimono il gene trovano offensivo l'odore di aldeidi insature. Inoltre, non riescono a sentire l'odore dei piacevoli composti aromatici.

Altri geni influenzano anche i sensi dell'olfatto e del gusto. Ad esempio, avere un gene che codifica per una maggiore percezione dell'amarezza contribuisce anche a una antipatia per il coriandolo.

Altre piante con un sapore insaponato

Linalool è una molecola con una fragranza distintiva e un sapore saponato. ollaweila / Getty Images

Una varietà di aldeidi insature contribuisce all'aroma e al sapore del coriandolo. Tuttavia, l'alcol terpenico linalool è quello più associato all'erba. Linalool si presenta come due enantiomeri o isomeri ottici. Fondamentalmente, le due forme del composto sono immagini speculari l'una dell'altra. Quello trovato nel coriandolo è (S) - (+) - linalool, che ha il nome comune coriandrol. L'altro isomero è (R) - (-) - linalool, noto anche come licareol. Quindi, se sei sensibile al sapore insaponato del coriandolo, anche altre piante possono odorare e presumibilmente avere il sapore di una doccia.

Coriandrol si trova nella citronella (Cymbopogon martini) e arancia dolce (Citrus sinensis). Licareol si trova in alloro (Laurus nobilis), basilico dolce (Ocimum basilicum) e lavanda (Lavandula officinalis). Il sapore insaponato della lavanda è così pronunciato che anche le persone a cui piace il coriandolo si oppongono spesso a cibi e bevande aromatizzati alla lavanda. Luppolo (Humulus lupulus), origano, maggiorana e marijuana (Cannabis sativa e Cannabis indica) sono altrettanto ricchi di linalolo e hanno il sapore di acqua di paragone per alcune persone.

Una persona a cui non piace il coriandolo troverebbe anche una saponata alla limonata alla lavanda. Westend61 / Getty Images

fonti

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