Le origini e la storia dell'enologia

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dall'uva e, a seconda della definizione di "ottenuto dall'uva", ne esistono almeno due invenzioni indipendenti. La più antica prova possibile nota dell'uso dell'uva come parte di una ricetta di vino con riso fermentato e miele proviene dalla Cina, circa 9000 anni fa. Duemila anni dopo, i semi di quella che divenne la tradizione vinicola europea iniziarono nell'Asia occidentale.

Prove archeologiche

Le prove archeologiche della vinificazione sono un po 'difficili da trovare perché la presenza di semi d'uva, bucce di frutta, steli e / o steli in un sito archeologico non implica necessariamente la produzione di vino. I due metodi principali per identificare la vinificazione accettata dagli studiosi sono la presenza di scorte domestiche e prove della lavorazione dell'uva.

La principale mutazione subita durante il processo di addomesticamento dell'uva è stata l'avvento dei fiori ermafroditi, il che significa che le forme domestiche di uva sono in grado di autoimpollinarsi. Pertanto, i viticoltori possono scegliere i tratti che preferiscono e, finché le viti vengono mantenute sullo stesso pendio, non devono preoccuparsi di impollinazione incrociata che cambia l'uva del prossimo anno.

Anche la scoperta di parti della pianta al di fuori del suo territorio nativo è accettata come prova dell'addomesticamento. L'antenato selvatico dell'uva selvatica europea (Vitis vinifera sylvestris) è originaria dell'Eurasia occidentale tra il Mediterraneo e il Mar Caspio; quindi, la presenza di V. vinifera al di fuori della sua gamma normale è anche considerata la prova dell'addomesticamento.

Vini Cinesi

La vera storia del vino da uve inizia in Cina. I residui sul radiocarbonio di frammenti di ceramica risalenti a circa 7000-6600 a.C. dal primo sito neolitico cinese di Jiahu sono stati riconosciuti come provenienti da una bevanda fermentata composta da una miscela di riso, miele e frutta.

La presenza di frutta è stata identificata dai resti di acido tartarico / tartrato sul fondo di un barattolo. (Questi sono familiari a chiunque beva vino dalle bottiglie tappate oggi.) I ricercatori non sono riusciti a restringere le specie del tartrato tra uva, biancospino o ciliegia longyan o corniola, o una combinazione di due o più di quegli ingredienti. Semi di uva e semi di biancospino sono stati trovati entrambi a Jiahu. Prove testuali sull'uso dell'uva, anche se non specificamente dell'uva, risalgono alla dinastia Zhou intorno al 1046-221 a.C..

Se l'uva veniva utilizzata nelle ricette del vino, proveniva da una specie di uva selvatica originaria della Cina, non importata dall'Asia occidentale. Ci sono tra 40 e 50 diverse specie di uva selvatica in Cina. L'uva europea fu introdotta in Cina nel II secolo a.C., insieme ad altre importazioni di via della seta.

Vini dell'Asia occidentale

Le prime prove certe per la vinificazione fino ad oggi nell'Asia occidentale provengono dal sito del periodo neolitico chiamato Hajji Firuz, Iran (datato 5400-5000 a.C.), dove è stato dimostrato che un deposito di sedimenti conservato sul fondo di un'anfora è un mix di cristalli di tannino e tartrato. I depositi del sito includevano altri cinque vasetti simili a quello con il sedimento tannino / tartrato, ciascuno con una capacità di circa nove litri di liquido.

I siti al di fuori della gamma normale per l'uva con le prime prove di uva e lavorazione dell'uva nell'Asia occidentale includono il lago Zeriber, in Iran, dove il polline dell'uva è stato trovato in un nocciolo del suolo poco prima del 4300 a.C. Frammenti di buccia di frutta carbonizzata sono stati trovati a Kurban Höyük nella Turchia sud-orientale dalla fine del sesto al primo quinto millennio a.C..

L'importazione di vino dall'Asia occidentale è stata identificata nei primi giorni dell'Egitto dinastico. Una tomba appartenente al re Scorpione (datata intorno al 3150 a.C.) conteneva 700 vasi ritenuti fatti e riempiti di vino nel Levante e spediti in Egitto.

Vinificazione europea

In Europa, uva selvatica (Vitis vinifera) semi sono stati trovati in contesti abbastanza antichi, come la Grotta di Franchthi, in Grecia (12.000 anni fa), e la Balma de l'Abeurador, in Francia (circa 10.000 anni fa). Ma le prove per le uve domestiche sono successive a quelle dell'Asia orientale, sebbene simili a quelle delle uve dell'Asia occidentale.

Gli scavi in ​​un sito in Grecia chiamato Dikili Tash hanno rivelato semi d'uva e bucce vuote, datate direttamente tra il 4400-4000 a.C., il primo esempio fino ad oggi nell'Egeo. Si pensa che una tazza di argilla contenente sia succo d'uva sia pigiatura rappresenti la prova della fermentazione di Dikili Tash. Vi sono stati trovati anche viti e legno.

Un impianto di produzione vinicola risalente al 4000 a.C. è stato identificato nel sito del complesso di caverne Areni-1 in Armenia, costituito da una piattaforma per la frantumazione dell'uva, un metodo per spostare il liquido triturato in vasetti di stoccaggio e, potenzialmente, la prova del fermentazione del vino rosso.

All'epoca romana, e probabilmente diffusa dall'espansione romana, la viticoltura raggiunse gran parte dell'area mediterranea e dell'Europa occidentale, e il vino divenne un bene economico e culturale molto apprezzato. Alla fine del I secolo a.C., era diventato un importante prodotto speculativo e commerciale.

La lunga strada verso i vini del nuovo mondo

Quando l'esploratore islandese Leif Erikson sbarcò sulle rive del Nord America intorno al 1000 d.C., soprannominò il territorio recentemente scoperto Vinland (alternativamente Winland) a causa della profusione di viti selvatiche che crescevano lì. Non sorprende che quando i coloni europei iniziarono ad arrivare nel Nuovo Mondo circa 600 anni dopo, il potenziale prolifico per la viticoltura sembrava ovvio.

Sfortunatamente, con la notevole eccezione di Vitis rotundifolia (noto colloquialmente come uva Muscadine o "Scuppernong") che fioriva prevalentemente nel sud, la maggior parte delle varietà di coloni autoctoni nativi incontrati per la prima volta non si prestavano a produrre vino gustoso o addirittura potabile. Ci sono voluti numerosi tentativi, molti anni, e l'uso di uve più adatte per i coloni per ottenere un successo vinicolo anche modesto.

"La lotta per far produrre vino nel Nuovo Mondo come avevano conosciuto in Europa è iniziata dai primi coloni ed è stata perseverata per generazioni, per poi finire in una sconfitta ancora e ancora", scrive il pluripremiato autore culinario e professore di Inglese, emerito, al Pomona College, Thomas Pinney. “Poche cose possono essere state tentate con più entusiasmo e più profondamente frustrate nella storia americana rispetto all'impresa di coltivare varietà europee di uve per la produzione di vino. Solo quando è stato riconosciuto che solo i vitigni autoctoni potevano avere successo contro le malattie endemiche e il clima rigido del Nord America, la vinificazione ha avuto una possibilità nella parte orientale del paese ”.

Pinney nota che fu solo nella colonizzazione californiana della metà del XIX secolo che le cose cambiarono veramente per la viticoltura americana. L'uva europea fiorì nel clima mite della California, lanciando un'industria. Riconosce lo sviluppo di nuove uve ibride e ha accumulato prove ed errori con l'ampliamento della portata della vinificazione in condizioni più difficili e diverse al di fuori della California.

"All'inizio del XX secolo, la coltivazione dell'uva e la produzione di vino negli Stati Uniti erano un'attività economica comprovata e importante", scrive. "Le speranze dei primi coloni, dopo quasi tre secoli di prove, sconfitte e rinnovati sforzi, furono finalmente realizzate".

Novità del 20 ° secolo

I vini sono fermentati con lievito e fino alla metà del 20 ° secolo, il processo si basava su lieviti naturali. Quelle fermentazioni avevano spesso risultati incoerenti e, poiché impiegavano molto tempo a lavorare, erano vulnerabili al deterioramento.

Uno dei progressi più significativi nella vinificazione è stata l'introduzione di varietà pure di origine mediterranea Saccharomyces cerevisiae (comunemente chiamato lievito di birra) negli anni '50 e '60. Da quel momento, le fermentazioni commerciali del vino hanno incluso queste S. cerevisiae ceppi, e ora ci sono centinaia di colture di lievito per vino commerciali affidabili in tutto il mondo, che consentono una qualità costante della produzione di vino.

Un'altra innovazione rivoluzionaria e controversa che ha avuto un enorme impatto sulla vinificazione del 20 ° secolo è stata l'introduzione di tappi a vite e tappi sintetici. Questi nuovi tappi per bottiglie hanno sfidato il dominio del tradizionale sughero naturale, la cui storia risale ai tempi dell'antico Egitto.

Quando hanno debuttato negli anni '50, inizialmente le bottiglie di vino a vite erano associate a "brocche di vino orientate al valore", riferisce Allison Aubrey, giornalista pluripremiato di James Beard. L'immagine di brocche da galloni e di vini alla frutta poco costosi era difficile da superare. Tuttavia, i tappi essendo un prodotto naturale erano tutt'altro che perfetti. Sugheri sigillati in modo non corretto trapelano, si seccano e si sbriciolano. (In effetti, "tappato" o "tappo di sughero" sono termini per vino rovinato, indipendentemente dal fatto che la bottiglia sia stata sigillata con un tappo o meno.)

L'Australia, uno dei principali produttori di vino al mondo, ha iniziato a ripensare il tappo negli anni '80. La tecnologia a vite migliorata, insieme all'introduzione di tappi sintetici, ha gradualmente fatto progressi, anche nel mercato del vino di fascia alta. Mentre alcuni enofili si rifiutano di accettare qualsiasi cosa diversa dal sughero, la maggior parte degli appassionati di vino ora abbraccia la nuova tecnologia. Anche il vino in scatola e in sacchi, anche recenti innovazioni, stanno diventando sempre più popolari.

Fatti veloci: statistiche sul vino degli Stati Uniti del 21 ° secolo

• Numero di cantine negli Stati Uniti: 10.043 a febbraio 2019
• Massima produzione per stato: In 4.425 cantine, la California produce l'85% del vino negli Stati Uniti, seguito da Washington (776 cantine), Oregon (773), New York (396), Texas (323) e Virginia (280).
• Percentuale di americani adulti che bevono vino: Il 40% della popolazione che beve legalmente, che ammonta a 240 milioni di persone.
• Consumatori di vino statunitensi per genere: 56% femmina, 44% maschio
• Consumatori di vino statunitensi per fascia d'età: Maturo (età 73+), 5%; Baby Boomers (da 54 a 72), 34%; Gen X (42-53), 19%; Millennials (da 24 a 41), 36%, I-Generation (21 a 23), 6%
• Consumo di vino pro capite: 11 litri a persona ogni anno, o 2,94 galloni

Tecnologia del vino del 21 ° secolo

Una delle innovazioni più interessanti in 21^st La vinificazione del secolo è un processo chiamato micro-ossigenazione (noto nel commercio come "mox") che riduce alcuni dei rischi associati all'invecchiamento del vino rosso con metodi tradizionali in cui i vini rossi vengono vinificati in bottiglie sigillate sughero.

Piccoli pori nel sughero lasciano entrare abbastanza ossigeno per permeare il vino mentre invecchia. Il processo "ammorbidisce" i tannini naturali, lasciando sviluppare il profilo aromatico unico del vino, di solito per lunghi periodi di tempo. Il mox imita l'invecchiamento naturale introducendo gradualmente piccole quantità di ossigeno nel vino mentre viene prodotto. In generale, i vini risultanti sono più morbidi, di colore più stabile e hanno note meno dure e spiacevoli.

Il sequenziamento del DNA, un'altra tendenza recente, ha permesso ai ricercatori di tracciare la diffusione di S. cerevisiae nei vini commerciali negli ultimi 50 anni, confrontando e contrastando diverse regioni geografiche e, secondo i ricercatori, offrendo la possibilità di migliorare i vini in futuro.

fonti

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