In chimica, il pH è una scala utilizzata per misurare l'acidità relativa o la basicità di una soluzione acquosa, ovvero quella in cui un soluto (sale, zucchero, ecc.) Viene sciolto in acqua. Poiché solo le soluzioni acquose hanno livelli di pH, l'olio vegetale non ha valore di pH. Allo stesso modo, anche altri oli come oli animali e petrolchimici non hanno valore di pH.
L'acidità in relazione al sapore non deve essere confusa con il contenuto di acidi grassi di un olio. Gli acidi grassi sono molecole organiche che si trovano spesso negli alimenti, compresi gli oli vegetali. L'olio d'oliva è costituito principalmente da acido oleico, con quantità minori di acido palmitoleico e acido linoleico. Gli oli di oliva più puri hanno un volume molto basso di acidi grassi liberi (meno del 2%). Questi acidi, ancora una volta, non hanno nulla a che fare con i livelli di pH.