Carne e pesce freschi

A seconda del loro status nella società e dove vivevano, i medievali avevano una varietà di carni da gustare. Ma grazie a venerdì, Quaresima e vari giorni considerati senza carne dalla Chiesa cattolica, anche le persone più ricche e potenti non mangiavano carne o pollame ogni giorno. Il pesce fresco era abbastanza comune, non solo nelle regioni costiere, ma nell'entroterra, dove fiumi e torrenti brulicavano ancora di pesci nel Medioevo e dove la maggior parte dei castelli e delle manieri includevano stagni di pesce ben forniti.

Coloro che potevano permettersi le spezie li usavano liberamente per esaltare il sapore di carne e pesce. Coloro che non potevano permettersi le spezie usavano altri aromi come aglio, cipolla, aceto e una varietà di erbe coltivate in tutta Europa. L'uso delle spezie e la loro importanza hanno contribuito all'idea sbagliata che fosse comune usarle per mascherare il gusto della carne marcia. Tuttavia, questa era una pratica rara perpetrata da macellai e venditori subdoli che, se catturati, avrebbero pagato per il loro crimine.

Carne nei castelli e nelle case padronali

Una gran parte dei prodotti alimentari serviti agli abitanti di castelli e case padronali proveniva dalla terra in cui vivevano. Ciò includeva la selvaggina selvaggia proveniente da boschi e campi vicini, carne e pollame dal bestiame che allevavano nei loro pascoli e nei loro cortili e pesce proveniente da stagni, nonché da fiumi, torrenti e mari. Il cibo veniva usato rapidamente - di solito entro pochi giorni, e talvolta nello stesso giorno - e se c'erano degli avanzi, venivano raccolti come elemosina per i poveri e distribuiti quotidianamente.

Occasionalmente, la carne procurata in anticipo per grandi feste per la nobiltà doveva durare circa una settimana prima di essere mangiata. Di solito quella carne era una grande selvaggina come cervi o cinghiali. Gli animali domestici potevano essere tenuti sullo zoccolo fino a quando il giorno della festa non si avvicinava, e gli animali più piccoli potevano essere intrappolati e mantenuti vivi, ma si doveva cacciare e macellare la selvaggina grande quando si presentava l'occasione, a volte da terre diversi giorni di viaggio lontano dal grande evento. Spesso c'era la preoccupazione di coloro che supervisionavano tali vittorie che la carne poteva sparire prima che arrivasse il momento di servirla, e di solito venivano prese misure per salare la carne per prevenire un rapido deterioramento. Le istruzioni per rimuovere gli strati esterni di carne che erano andati a male e per fare un uso completo del resto sono arrivate a noi in manuali di cottura esistenti.

Che si tratti della più sontuosa delle feste o del più modesto pasto quotidiano, era il signore del castello o del maniero, o il residente di alto rango, la sua famiglia e i suoi ospiti onorati che avrebbero ricevuto i piatti più elaborati e, di conseguenza, il porzioni migliori di carne. Più basso è lo stato degli altri commensali, più lontano dalla testa del tavolo e meno impressionante è il loro cibo. Ciò potrebbe significare che quelli di basso rango non prendevano parte al tipo più raro di carne, né ai migliori tagli di carne, né alle carni più elaborate; ma hanno comunque mangiato carne.

Carne per contadini e abitanti dei villaggi

Raramente i contadini avevano molta carne fresca di qualsiasi tipo. Era illegale cacciare nella foresta del signore senza permesso, quindi, nella maggior parte dei casi, se avessero avuto il gioco sarebbe stato affogato, e avevano tutte le ragioni per cucinarlo e smaltire i resti lo stesso giorno in cui è stato ucciso. Alcuni animali domestici come mucche e pecore erano troppo grandi per i pasti di tutti i giorni ed erano riservati per le feste di occasioni speciali come matrimoni, battesimi e feste del raccolto.

I polli erano onnipresenti e la maggior parte delle famiglie contadine (e alcune famiglie cittadine) li possedeva; ma alla gente piacerebbe la carne solo dopo che i giorni di deposizione delle uova (o di caccia alle galline) erano finiti. I maiali erano molto popolari e potevano foraggiare praticamente ovunque, e la maggior parte delle famiglie contadine li possedeva. Tuttavia, non erano abbastanza numerosi da macellare ogni settimana, quindi la maggior parte veniva ricavata dalla loro carne trasformandola in prosciutto e pancetta di lunga durata. Il maiale, che era popolare in tutti i livelli della società, sarebbe stato un pasto insolito per i contadini.

I pesci potrebbero essere pescati dal mare, dai fiumi e dai corsi d'acqua, se ce ne fossero vicini, ma, come nel caso della caccia alle foreste, il signore potrebbe rivendicare il diritto di pescare uno specchio d'acqua nelle sue terre come parte della sua demesne. Il pesce fresco non era spesso nel menu per il contadino medio.

Una famiglia di contadini di solito vive di pottage e porridge, fatti di grano, fagioli, ortaggi a radice e praticamente qualsiasi altra cosa trovino che possa avere un buon sapore e fornire sostentamento, a volte arricchita con un po 'di pancetta o prosciutto.

Carne nelle case religiose

La maggior parte delle regole seguite da ordini monastici limitava il consumo di carne o la proibiva del tutto, ma c'erano delle eccezioni. Ai monaci malati o alle suore fu permesso di carne per favorire il loro recupero. Agli anziani è stata concessa la carne, mentre i membri più giovani non lo sono stati o hanno ricevuto razioni maggiori. L'abate o la badessa serviva carne agli ospiti e partecipava. Spesso l'intero monastero o convento si godeva la carne nei giorni festivi. E alcune case permettevano carne ogni giorno tranne mercoledì e venerdì.

Naturalmente, il pesce era una questione completamente diversa, essendo il sostituto comune della carne nei giorni senza carne. Quanto sarebbe fresco il pesce dipendeva dal fatto che il monastero avesse o meno accesso e diritti di pesca in eventuali corsi d'acqua, fiumi o laghi.

Poiché i monasteri o i conventi erano per lo più autosufficienti, la carne disponibile per i fratelli e le sorelle era - di solito - più o meno la stessa di quella servita in un maniero o castello, sebbene i prodotti alimentari più comuni come pollo, manzo, maiale e montone sarebbe più probabile del cigno, del pavone, della carne di cervo o del cinghiale.

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Carne in città

Nelle città e nelle piccole città, molte famiglie avevano abbastanza terra per sostenere un po 'di bestiame - di solito un maiale o delle galline, e talvolta una mucca. Più la città era affollata, tuttavia, meno terra c'era anche per le forme più modeste di agricoltura e più prodotti alimentari dovevano essere importati. Il pesce fresco sarebbe prontamente disponibile nelle regioni costiere e nelle città da fiumi e torrenti, ma le città interne non potrebbero sempre godere di pesce fresco e potrebbero accontentarsi di pesce conservato.

Gli abitanti delle città di solito acquistavano la loro carne da un macellaio, spesso da una bancarella in un mercato, ma a volte in un negozio ben consolidato. Se una casalinga acquistava un coniglio o un'anatra da arrostire o usare in uno stufato, era per quella cena di mezzogiorno o quella cena; se un cuoco acquistasse carne di manzo o montone per la sua cucina o la sua attività di vendita ambulante, il suo prodotto non dovrebbe durare più di un giorno. I macellai erano saggi nell'offrire le carni più fresche possibili per la semplice ragione che se non lo avessero fatto sarebbero andati fuori mercato. I venditori di "fast food" precotti, che una gran parte degli abitanti delle città avrebbe frequentato a causa della loro mancanza di cucine private, erano anche saggi nell'usare carne fresca, perché se qualcuno dei loro clienti si ammalasse non ci vorrebbe molto parola da diffondere.

Questo non vuol dire che non c'erano casi di macellai ombrosi che cercavano di distribuire carne più vecchia come venditori freschi o subdoli che vendevano patatine riscaldate con carne più vecchia. Entrambe le occupazioni hanno sviluppato una reputazione di disonestà che ha caratterizzato per secoli la visione moderna della vita medievale. Tuttavia, i problemi peggiori si sono verificati in città affollate come Londra e Parigi, dove i truffatori potevano evitare più facilmente il rilevamento o l'apprensione, e dove la corruzione tra i funzionari delle città (non inerente, ma più comune che nelle città più piccole) ha reso le loro fughe più facili.

Nella maggior parte delle città medievali, la vendita di cibo cattivo non era né comune né accettabile. I macellai che vendevano (o cercavano di vendere) carne vecchia avrebbero dovuto affrontare gravi sanzioni, tra cui multe e tempo nella gogna, se il loro inganno fosse scoperto. Un numero abbastanza consistente di leggi è stato emanato in merito alle linee guida per una corretta gestione della carne, e in almeno un caso i macellai stessi hanno elaborato norme proprie.

Disponibili carne, pesce e pollame

Sebbene carne di maiale e manzo, pollo e oca, merluzzo e aringhe fossero tra i più comuni e abbondanti tipi di carne, pollame e pesce consumati nel Medioevo, erano solo una frazione di ciò che era disponibile. Per scoprire la varietà di carni che i cuochi medievali avevano nelle loro cucine, visita queste risorse:

• Tipi di carne
• Tipi di gallinacei
• Tipi di pesci
• Conservazione alimentare medievale