Emagglutinina e intossicazione alimentare da fagioli

Fatto non così divertente: sapevi che mangiare fagioli crudi o poco cotti può provocare intossicazioni alimentari? Può. Il colpevole è una lectina vegetale nota come fitoemagglutinina o semplicemente emoagglutinina, una sostanza chimica nota per causare agglutinazione dei globuli rossi dei mammiferi e interrompere il metabolismo cellulare.

Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, la fitoemagglutinina si trova in molti tipi di fagioli, tuttavia i fagioli rossi contengono i più alti livelli di emoagglutinina. I fagioli bianchi contengono un terzo della tossina mentre le varietà di fave contengono solo il 10% di emoagglutinina rispetto ai fagioli rossi. Questo è ancora molto, tuttavia, dal momento che devi solo mangiare quattro o cinque fagioli rossi cotti per ammalarsi.

Sintomi di avvelenamento da fagioli

I sintomi iniziano a comparire entro 1-3 ore dopo aver consumato i fagioli. Includono nausea e vomito seguiti da diarrea e, in alcuni casi, dolore addominale. Sebbene i sintomi possano essere abbastanza gravi da giustificare il ricovero in ospedale, si risolvono spontaneamente entro poche ore. Tutti sono sensibili, indipendentemente dall'età, dal sesso o da altri fattori.

Prevenire l'avvelenamento da fagioli

È facile prevenire l'avvelenamento da fagioli. La procedura consigliata è far bollire i fagioli crudi imbevuti in acqua per almeno 10 minuti. È importante che l'acqua raggiunga l'ebollizione o 100 gradi Celcius (212 gradi Fahrenheit), poiché esponendo il composto a 80 gradi Celcius (176 gradi Fahrenheit) in realtà aumenta la sua tossicità circa cinque volte.

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Hai mai sentito parlare di emoagglutinina nei fagioli o avvelenamento da fagioli? Hai mai provato questo tipo di intossicazione alimentare? Ecco le risposte dei lettori:

"Non ho mai saputo dell'avvelenamento da fagioli fino ad oggi! Ho fatto una zuppa di verdure con miscela di fagioli secchi (senza ammollo) in un Crockpot. La zuppa non ha cucinato a fondo anche se era attiva per oltre otto ore. Fortunatamente, i miei sintomi erano lievi -ma comunque un'esperienza molto spiacevole. " -Lea

"Ecco il trapano, gente! I legumi sono stati un alimento base per gli umani e altre creature per molto, molto tempo. Guardate in qualsiasi vecchio libro di cucina (il mio risale a oltre un secolo) e indovinate come li hanno preparati. Li immergono e li porta A BOLLA, POI PIÙ SEMPLICE FINO A GARA. Ovviamente, avevano solo fuoco per carburante e senza elettricità. Non ho mai saputo del PNG fino allo scorso anno e ho preparato molti tipi di fagioli, compresi i fagioli rossi secchi. Il mio obiettivo principale è ridurre notevolmente gli zuccheri polisaccaridici che incoraggiano l'attività anaerobica nell'intestino e, immagino ... gas!
Quindi, dopo 50 anni di cucina e ricerca, ecco la ricetta magica:
• Ordinare, sciacquare e coprire 1 libbra di fagioli con 2 pollici di acqua. Aggiungi 4 cucchiaini. di sale.
• Immergere durante la notte o 6-8 ore.
• Portare a ebollizione e far bollire 2 minuti.
• Togliere dal fuoco, coprire e immergere 4 ore.
• Ora, scartare l'acqua e sciacquare i fagioli.
• Coprire i fagioli con acqua e cuocere a fuoco lento.
• Cuocere fino a quando saranno teneri.
• Scolare e servire.
Nota: utilizzo una pentola a pressione (sette minuti a 15 libbre per i fagioli Pinto). I fagioli sono una parte importante della mia dieta, quasi ogni giorno! "-JVPETC 

"Ho questa reazione a TUTTI i legumi. Non importa come sono preparati o cotti. Inoltre, non sembra importare quanto poco consumo. Sono diventato estremamente malato dopo aver consumato qualcosa che è stato fatto con una piccola quantità di farina di soia Ho anche iniziato ad avere una reazione simile a certe noci.
Una delle mie frustrazioni è che la soia sembra essere una sostituzione standard in così tanti alimenti e non è sempre elencata. Ho letto che se un ingrediente è una sostituzione comune (ad esempio graniglie di soia per il mais), la sostituzione non è sempre elencata. È al punto che non riesco più a mangiare cibi che la mia famiglia non fa da zero "con ingredienti noti". -Paula

"Sono così felice di aver trovato questo sito dopo essermi svegliato alle 3:30 di questa mattina con dolore intestinale, nausea, diarrea e sentendomi come se stessi per svenire sul pavimento del bagno. Avevo mangiato fagioli scuri che avevo preparato da zero nel crockpot due notti di fila. È stato spaventoso perché non riuscivo a trovare un motivo per cui questo è successo. Ora lo so. " -Laurene  

"Sto solo tornando alla normalità dopo due giorni piuttosto terribili. La mia ragazza ci ha fatto un fagiolo borlotto e una casseruola di zucca e tre ore dopo ho sentito la prima ondata di nausea. Un'ora dopo stavo vomitando proiettile fino a quando non mi stavo solo vomitando. Non credo di essermi mai sentito così male prima. I fagioli borlotti erano stati immersi durante la notte e bolliti come dicevano le istruzioni, ma ce ne sono stati alcuni che non hanno cucinato correttamente. La mia ragazza è stata assolutamente bene e per fortuna così è il nostro bambino, che si è purificato un po '. Ho dovuto prendermi due giorni di ferie e ho appena iniziato a mangiare cibi solidi perché non potevo digerire altro che acqua. " -Jon  

"Ho appena scritto a una grande rivista di cucina la possibilità di avvelenamento da emoagglutinina da due ricette a cottura lenta che hanno stampato che richiedono fagioli blu crudi. Hanno risposto che avevano studiato le loro ricette con la FDA e mi hanno detto che c'era molto poco pericolo nell'uso la ricetta, dal momento che la maggior parte di questi avvelenamenti proviene da fagioli rossi. Sono impazziti o semplicemente non vogliono ammettere di aver stampato ricette che potrebbero far ammalare le persone? " -Jessica Deforest  

"Ho appena mangiato dei fagioli romani e non avevo mai cucinato fagioli prima, quindi non sapevo che dovevo immergermi e poi cucinarli, li ho appena cucinati. Ho buttato via la maggior parte del mio piatto ma ho mangiato una parte significativa del Il mio stomaco sembra un po 'strano, quindi immagino che potrei ammalarmi, ma si spera, è solo una reazione psicologica all'apprendimento di questo, o è solo che i fagioli sono difficili da digerire a causa della mia cucina imperfetta..
-Jaime Silta

"Mio figlio adulto ha appena avuto un episodio orribile di avvelenamento acuto che è stato incredibilmente intenso. Fortunatamente, ha una salute eccellente in generale. Dopo aver mangiato un piatto di negozio comprato un falafel pronto con hummus, stava bene per tre o quattro ore e poi ha avuto una rapida insorgenza di dolore addominale acuto e diarrea. Aveva anche una certa perdita di sangue con la diarrea. Il dolore era davvero grave e ad un certo punto ho pensato che avrei dovuto prendere un'ambulanza. Ha anche iniziato a vomitare. Incredibilmente, questo davvero grave e acuto la malattia ha iniziato a svanire dopo quattro o cinque ore. 20 ore dopo, si sente di nuovo bene, anche se ovviamente esausto! Ho sempre pensato che l'avvelenamento alimentare più grave fosse associato a carne e prodotti lattiero-caseari contaminati e non avevo idea che i fagioli potessero sii così letale! " -Cate 

"Ho mangiato fagioli romani crudi che ho comprato dalla drogheria. Li hanno venduti accanto ai fagioli verdi che ho sempre mangiato crudo, quindi ho pensato che fosse solo un altro tipo di fagiolo. Ho finito per mangiarne un sacco intero, pensando erano bravi. GRANDE ERRORE. Mi venne voglia di vomitare cinque minuti dopo. Mi bruciavano nello stomaco. Andai a letto, mi passò un sacco di gas, il mio intestino era spasmo. Mi svegliai 6 ore dopo con dolori addominali. Bevve Pepto Bismal. Sono tornato a letto. Mi sono svegliato un'ora e mezza dopo con diarrea estremamente acquosa. Ho dovuto passare più volte l'acqua per le feci. " -Anonimo

"Mia moglie ha appena avuto un grave attacco di vomito e diarrea. Il sospetto è il falafel che abbiamo mangiato per cena a base di fagioli bianchi o fagioli secchi. La ricetta usata dal libro di Claudia Roden specifica che si fa la farina con fagioli crudi. sono poi fritti. Ho trovato un articolo del 2008 dal Indipendente chiamato "Attenti ai fagioli". Una famiglia che usa la stessa ricetta (fritti in padella, comunque) ha avuto tutti gravi sintomi. Perfino i fagioli bianchi hanno abbastanza lectina per causare problemi. "-Jeremy Cunningham