In che modo il sale conserva gli alimenti?

Il sale estrae l'acqua dalle cellule attraverso il processo di osmosi. In sostanza, l'acqua si muove attraverso una membrana cellulare per cercare di equalizzare la salinità o la concentrazione di sale su entrambi i lati della membrana. Se aggiungi abbastanza sale, troppa acqua verrà rimossa da una cellula affinché rimanga viva o si riproduca.

Un'alta concentrazione di sale uccide gli organismi che degradano il cibo e causano malattie. Una concentrazione del 20% di sale ucciderà i batteri. Concentrazioni più basse inibiscono la crescita microbica fino a quando non si scende alla salinità delle cellule, che può avere l'effetto opposto e indesiderabile di fornire condizioni di crescita ideali.

Altri conservanti chimici

Il sale da cucina o il cloruro di sodio sono un conservante comune perché non sono tossici, sono economici e hanno un buon sapore. Tuttavia, altri tipi di sale lavorano anche per preservare il cibo, inclusi altri cloruri, nitrati e fosfati. Un altro conservante comune che agisce influenzando la pressione osmotica è lo zucchero.

Sale e fermentazione

Alcuni prodotti vengono conservati mediante fermentazione. Il sale può essere usato per regolare e favorire questo processo. Qui, il sale disidrata il terreno di coltura e agisce per mantenere fluidi nell'ambiente di crescita del lievito o della muffa. Il sale non ionizzato, privo di agenti antiagglomeranti, viene utilizzato per questo tipo di conservazione.