Stone Boiling - La storia dell'antico metodo di cottura

L'ebollizione della pietra è un'antica tecnica di cottura per riscaldare il cibo esponendolo direttamente alla fiamma, riducendo la probabilità di bruciare e consentendo la costruzione di stufati e zuppe. La vecchia storia di Stone Soup, in cui viene creato un glorioso stufato mettendo le pietre nell'acqua calda e invitando gli ospiti a contribuire con verdure e ossa, potrebbe avere le sue radici nell'antica pietra bollente. 

Come far bollire le pietre

L'ebollizione delle pietre comporta il posizionamento di pietre dentro o accanto a un focolare o altra fonte di calore fino a quando le pietre sono calde. Una volta che hanno raggiunto una temperatura ottimale, le pietre vengono rapidamente collocate in una pentola di ceramica, un cesto rivestito o altra nave che contiene acqua o cibo liquido o semiliquido. Le pietre calde trasferiscono quindi il calore al cibo. Per mantenere una temperatura di ebollizione o bollente continua, il cuoco aggiunge semplicemente più rocce riscaldate con cura.

Le pietre bollenti di solito variano di dimensioni tra grandi ciottoli e piccoli massi e dovrebbero essere di un tipo di pietra che è resistente a sfaldamenti e schegge quando riscaldata. La tecnologia comporta una notevole quantità di lavoro, incluso trovare e trasportare un numero adeguato di pietre di dimensioni adeguate e costruire un fuoco abbastanza grande da trasferire calore sufficiente alle pietre.

Invenzione

Le prove dirette sull'uso delle pietre per riscaldare il liquido sono un po 'difficili da trovare: i focolari per definizione generalmente hanno delle rocce (chiamate generalmente rocce spaccate dal fuoco), e nel migliore dei casi identificare se le pietre sono state usate per riscaldare il liquido. Le prime prove che gli studiosi hanno suggerito di usare il fuoco risalgono a circa 790.000 anni fa e in tali siti non sono disponibili prove chiare per la fabbricazione della zuppa: è possibile, forse probabile, che il fuoco sia stato usato per primo per fornire calore e luce, piuttosto che cucinare.

I primi veri focolari appositamente costruiti associati al cibo cotto risalgono al Paleolitico medio (circa 125.000 anni fa). E il primo esempio di focolari pieni di ciottoli di fiume rotondi fratturati dal calore proviene dal sito del Paleolitico superiore di Abri Pataud nella valle della Dordogna in Francia, circa 32.000 anni fa. Se quei ciottoli fossero usati per cucinare è probabilmente una speculazione, ma sicuramente una possibilità.

Secondo uno studio etnografico comparativo condotto dall'antropologo americano Kit Nelson, l'ebollizione delle pietre viene utilizzata più frequentemente dalle persone che vivono nelle zone temperate della terra, tra i 41 ei 68 gradi di latitudine. Tutti i tipi di metodi di cottura sono familiari alla maggior parte delle persone, ma in generale le culture tropicali usano più spesso la torrefazione o la cottura a vapore; le culture artiche si basano sul riscaldamento a fuoco diretto; e nelle medie latitudini boreali, l'ebollizione delle pietre è più comune.

Perché bollire le pietre?

L'archeologo americano Alston Thoms ha sostenuto che le persone usano l'ebollizione di pietra quando non hanno accesso a cibi facilmente cotti, come carne magra che può essere cotta direttamente su una fiamma. Indica il sostegno a questa argomentazione dimostrando che i primi cacciatori-raccoglitori nordamericani non hanno usato la pietra bollente intensamente fino a circa 4000 anni fa, quando l'agricoltura divenne una strategia di sussistenza dominante.

L'ebollizione della pietra potrebbe essere considerata la prova dell'invenzione di stufati o zuppe. La ceramica lo ha reso possibile. Nelson sottolinea che l'ebollizione della pietra richiede un contenitore e un liquido immagazzinato; l'ebollizione di pietre comporta il processo di riscaldamento di liquidi senza i pericoli di bruciare un cestino o il contenuto di una ciotola per esposizione diretta al fuoco. Inoltre, i cereali domestici come il mais in Nord America e il miglio altrove richiedono una maggiore lavorazione, in generale, per essere commestibili.

Qualsiasi connessione tra pietre bollenti e l'antica storia chiamata "Stone Soup" è pura speculazione. La storia coinvolge uno sconosciuto che viene in un villaggio, costruisce un focolare e vi mette sopra una pentola d'acqua. Mette le pietre e invita gli altri a gustare la zuppa di pietra. Lo sconosciuto invita gli altri ad aggiungere un ingrediente e molto presto Stone Soup è un pasto collaborativo pieno di cose gustose.

I vantaggi della cucina calcarea

Un recente studio sperimentale basato su ipotesi sull'ebollizione del sudovest americano Basketmaker II (200-400 CE) ha usato pietre calcaree locali come elementi riscaldanti nei cestini per cucinare il mais. Le società di basket non avevano contenitori in ceramica fino all'introduzione dei fagioli: ma il mais era una parte importante della dieta e si ritiene che la cottura a pietra calda fosse il metodo principale per preparare il mais.

L'archeologa statunitense Emily Ellwood e i suoi colleghi hanno aggiunto calcare riscaldato all'acqua, aumentando il pH dell'acqua a 11,4-11,6 a temperature comprese tra 300-600 gradi centigradi e più in alto ma per periodi più lunghi e a temperature più elevate. Quando le varietà storiche di mais venivano cotte nell'acqua, la calce chimica lisciviata dalle pietre rompeva il mais e aumentava la disponibilità di proteine ​​digeribili.

Identificazione degli strumenti di ebollizione della pietra

I focolari in molti siti archeologici preistorici hanno una preponderanza di roccia spaccata dal fuoco e le prove che alcuni sono stati usati nell'ebollizione delle pietre sono state testate dall'archeologa americana Fernanda Neubauer. I suoi esperimenti hanno scoperto che la frattura più comune sulle rocce bollite di pietra sono le fratture da contrazione, che presentano crepe irregolari crenulate, ondulate o frastagliate sulle facce di rottura e una superficie interna ruvida e ondulata. Ha anche scoperto che il riscaldamento e il raffreddamento ripetuti alla fine fratturano i ciottoli in pezzi troppo piccoli da utilizzare a seconda della materia prima e che la ripetizione può anche causare una fine incrinatura delle superfici rocciose.

Prove come quella descritta da Neubauer sono state trovate in Spagna e in Cina circa 12.000-15.000 anni fa, suggerendo che la tecnica era ben nota alla fine dell'ultima era glaciale.

Fonti selezionate

• Ellwood, Emily C., et al. "Mais bollente con calcare: risultati sperimentali e implicazioni per la nutrizione tra i gruppi preceramici del sud dello Utah." Journal of Archaeological Science 40,1 (2013): 35-44. Stampa.
• Gao, Xing, et al. "La scoperta delle pietre bollenti del tardo paleolitico all'SDG 12, nel nord della Cina." Quaternario Internazionale 347 (2014): 91-96. Stampa.
• Nakazawa, Yuichi, et al. "Sulla tecnologia di ebollizione della pietra nel Paleolitico superiore: implicazioni comportamentali da un antico focolare della Maddalena nella grotta di El Mirón, Cantabria, Spagna." Journal of Archaeological Science 36.3 (2009): 684-93. Stampa.
• Nelson, Kit. "Ambiente, strategie di cottura e contenitori". Journal of Anthropological Archaeology 29,2 (2010): 238-47. Stampa.
• Neubauer, Fernanda. "Analisi di alterazione dell'uso di rocce incrinate." Antichità americana 83,4 (2018): 681-700. Stampa.
• Insomma, Laura, et al. "Facile analisi dei residui di pietre Cook recenti e preistoriche mediante spettrometria Raman portatile." Journal of Raman Spectroscopy 46.1 (2015): 126-32. Stampa.
• Thoms, Alston V. "Rocks of Ages: Propagation of Hot-Rock Cookery in Western North America." Journal of Archaeological Science 36.3 (2009): 573-91. Stampa.