L'antica storia della produzione dell'olio d'oliva

L'olio d'oliva è essenzialmente un succo di frutta a base di olive. Probabilmente le olive sono state addomesticate per la prima volta nel bacino del Mediterraneo circa 6000 anni fa. Si pensa che l'olio dell'oliva fosse uno dei numerosi attributi che probabilmente rendevano il frutto amaro abbastanza attraente da risultare nella sua domesticazione. Tuttavia, la produzione di olio d'oliva, vale a dire la spremitura deliberata dell'olio dalle olive, è attualmente documentata non prima del ~ 2500 a.C..

• L'olio d'oliva è un succo di frutta a base di olive. 
• Utilizzato per la prima volta come combustibile per lampade e nelle cerimonie religiose nel Mediterraneo intorno al 2500 a.C.. 
• Utilizzato per la prima volta in cucina almeno fino al V-IV secolo a.C.. 
• Vengono prodotti tre tipi di olio d'oliva: olio extra vergine di oliva (EVOO), olio di oliva vergine ordinario e olio di sansa di oliva (OPO).
• EVOO è la più alta qualità e quella più spesso etichettata fraudolentemente. 

L'olio d'oliva veniva usato anticamente per vari scopi, tra cui combustibile per lampade, pomata farmaceutica e rituali per l'unzione di reali, guerrieri e altre persone importanti. Il termine "messia", usato in molte religioni basate sul Mediterraneo, significa "l'unto", forse (ma ovviamente non necessariamente) riferito a un rituale a base di olio d'oliva. Cucinare con olio d'oliva potrebbe non essere stato uno scopo per gli addomesticati originali, ma ciò è iniziato almeno tanto tempo fa come il V-IV secolo a.C..

Fare olio d'oliva

L'olio d'oliva ha coinvolto (e continua a fare) diverse fasi di frantumazione e risciacquo per estrarre l'olio. Le olive venivano raccolte a mano o battendo i frutti dagli alberi. Le olive sono state quindi lavate e frantumate per rimuovere le fosse. La polpa rimanente è stata collocata in sacchetti o cestini intrecciati e i cestini stessi sono stati quindi pressati. L'acqua calda è stata versata sopra i sacchetti pressati per lavare via l'eventuale olio rimasto e le fecce della polpa sono state lavate via.

Il liquido proveniente dai sacchi pressati veniva aspirato in un serbatoio in cui l'olio veniva lasciato depositare e separare. Quindi l'olio fu rimosso, scremandolo a mano o con l'uso di un mestolo; aprendo un foro chiuso sul fondo del serbatoio; o permettendo all'acqua di defluire da un canale nella parte superiore del serbatoio. Nella stagione fredda, è stato aggiunto un po 'di sale per accelerare il processo di separazione. Dopo che l'olio fu separato, fu nuovamente permesso all'olio di depositarsi in vasche create a tale scopo, e quindi di nuovo separato.

Macchine per la stampa di olive

Frantoi romani nella città di Sufetula, Tunisia. CM Dixon / Collezionista di stampe / Getty Images

I reperti trovati nei siti archeologici associati alla produzione di olio includono macine, bacini di decantazione e recipienti di stoccaggio come anfore prodotte in serie con residui di piante di olivo. Documentazione storica sotto forma di affreschi e papiri antichi sono stati trovati anche in siti dell'età del bronzo del Mediterraneo e le tecniche di produzione e gli usi dell'olio d'oliva sono registrati nei manoscritti classici di Plinio il Vecchio e di Vitruvio.

Diverse macchine di frantoio furono ideate dai romani e dai greci mediterranei per meccanizzare il processo di pressatura, e sono chiamate variamente trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum e tudicula. Queste macchine erano tutte simili e utilizzavano leve e contrappesi per aumentare la pressione sui cestelli, per estrarre più olio possibile. Le presse tradizionali possono generare circa 50 litri di olio e 120 galloni (450 li) di amurca da una tonnellata di olive.

Amurca: Byproducts di olio d'oliva

L'acqua rimanente del processo di macinazione si chiama amurca in latino e amorge in greco, ed è un residuo acquoso, dal sapore amaro, puzzolente e liquido. Questo liquido è stato raccolto da una depressione centrale nelle vasche di sedimentazione. L'Amurca, che aveva e ha un sapore amaro e un odore ancora peggiore, fu scartata insieme alla feccia. Oggi e oggi l'amurca è un grave inquinante, con un alto contenuto di sali minerali, basso pH e presenza di fenoli. Tuttavia, nel periodo romano, si diceva che avesse avuto diversi usi.

Quando si sviluppa su superfici, l'amurca forma una finitura dura; quando bollito può essere usato per ingrassare assi, cinture, scarpe e pelli. È commestibile dagli animali ed è stato usato per trattare la malnutrizione nel bestiame. È stato prescritto per il trattamento di ferite, ulcere, idropisia, erisipela, gotta e geloni.

Secondo alcuni testi antichi, l'amurca veniva usata in quantità moderate come fertilizzante o pesticida, reprimendo insetti, erbacce e persino arvicole. L'Amurca veniva anche utilizzata per realizzare intonaci, applicati in particolare ai pavimenti di granai, dove induriva e teneva fuori fango e specie di parassiti. Era anche usato per sigillare i vasetti di ulivo, migliorare la combustione della legna da ardere e, aggiunto al bucato, poteva aiutare a proteggere gli indumenti dalle tarme.

Industrializzazione

I romani hanno il compito di determinare un aumento significativo della produzione di olio d'oliva a partire tra il 200 a.C. e il 200 d.C. La produzione di olio d'oliva divenne semi-industrializzata in siti come Hendek Kale in Turchia, Byzacena in Tunisia e Tripolitania, in Libia, dove sono stati identificati 750 siti separati di produzione di olio d'oliva.

Le stime della produzione di petrolio durante l'epoca romana sono che fino a 30 milioni di litri (8 milioni di galloni) all'anno sono stati prodotti in Tripolitania e fino a 10,5 milioni di galloni (40 milioni di li) a Byzacena. Plutarco riferisce che Cesare costrinse gli abitanti della Tripolitania a pagare un tributo di 250.000 ragazze (1 milione di li) nel 46 a.C..

Le oleodelle sono anche riportate dal primo e secondo secolo d.C. nella valle del Guadalquivir in Andalusia, in Spagna, dove le rese medie annue erano stimate tra 5 e 26 milioni di galloni (20 e 100 milioni di li). Le indagini archeologiche sul Monte Testaccio hanno recuperato prove che suggeriscono che Roma abbia importato circa 6,5 ​​miliardi di litri di olio d'oliva per un periodo di 260 anni.

Che cos'è EVOO?

Produzione di olio d'oliva nel 2018, nel villaggio di montagna berbero di Toujane, Tunisia. Un asino accecato sta spostando un frantoio per frantumare le olive. Thierry Monasse / Getty Images

Esistono tre diversi gradi di olio d'oliva prodotti e commercializzati, dall'olio extravergine di oliva di alta qualità (EVOO) all'olio di oliva vergine ordinario di media qualità, all'olio di sansa di oliva di bassa qualità (OPO). EVOO è ottenuto per spremitura diretta o centrifugazione delle olive. La sua acidità non può essere superiore all'1 percento; se viene elaborato quando la temperatura delle olive è inferiore a 30 ° C (86 ° F), viene chiamato "spremuto a freddo". 

Gli oli d'oliva con un'acidità compresa tra l'1 e il 3 percento sono noti come oli "vergini ordinari", ma qualsiasi cosa superiore al 3 percento viene "raffinata" da solventi chimici accettati e tali oli possono anche essere commercializzati come "ordinari". 

Oli e frodi di qualità inferiore

La vinaccia è uno dei principali sottoprodotti del processo di pressatura; è un conglomerato di pelle, polpa, pezzi di semi e un po 'di olio rimasto quando la prima lavorazione è completata, ma l'olio subisce un rapido deterioramento a causa del contenuto di umidità. L'OPO raffinato si ottiene estraendo l'olio rimanente con solventi chimici e un processo di raffinazione, quindi si migliora con l'aggiunta di olio vergine per ottenere OPO. 

Molti dei comuni produttori di olio d'oliva praticano la falsa etichetta fraudolenta degli oli d'oliva. Poiché EVOO è il più costoso, è spesso etichettato erroneamente. Il marchio etichettato spesso riguarda l'origine geografica o la varietà di olio di oliva, ma EVOO, che è stato adulterato dall'aggiunta di oli più economici, non è più EVOO, nonostante sia stato etichettato come tale. Gli adulteranti più comuni negli oli di oliva vergini non etichettati sono olio di oliva raffinato, OPO, prodotti sintetici a base di glicerolo, oli di semi (come girasole, soia, mais e colza) e oli di noci (come arachidi o nocciole). Gli scienziati stanno lavorando su metodi di rilevazione degli oli di oliva etichettati erroneamente, ma tali metodi non sono stati resi ampiamente disponibili. 

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