La scienza dietro perché l'ananas rovina la gelatina

Potresti aver sentito che l'aggiunta di ananas a Jell-O o altra gelatina gli impedirà di gelificarsi ed è vero. Il motivo per cui l'ananas impedisce l'impostazione di Jell-O è dovuto alla sua chimica.

L'ananas contiene una sostanza chimica chiamata bromelina, che contiene due enzimi in grado di digerire le proteine, chiamate proteasi. La gelatina e altre gelatine ottengono la loro struttura da legami formati tra catene di collagene, che è una proteina. Quando aggiungi l'ananas a Jell-O, gli enzimi si legano più velocemente che si formano, quindi la gelatina non si forma mai.

Key Takeaways: Why Ananas Ruins Gelatin

• L'ananas fresco impedisce la formazione di gelatina perché contiene una proteasi chiamata bromelina che digerisce i legami formati tra molecole di collagene che trasformano il liquido in un gel.
• L'ananas in scatola non ha lo stesso effetto perché il calore dall'inscatolamento inattiva la bromelina.
• Altre piante producono anche proteasi che impediscono la fissazione della gelatina. Questi includono papaia fresca, mango, guava e kiwi.

Altri frutti che impediscono alla gelatina di gelificarsi

Altri tipi di frutta contengono proteasi possono anche rovinare la gelatina. Gli esempi includono fichi, radice di zenzero fresco, papaia, mango, guava, papaia e kiwi. Gli enzimi in questi frutti non sono esattamente gli stessi di quelli nell'ananas. Ad esempio, la proteasi nella papaia si chiama papaina e l'enzima nel kiwi si chiama actinidina.

L'aggiunta di questi frutti freschi alla gelatina impedirà alle fibre di collagene di formare una rete, quindi il dessert non si prepara. Fortunatamente, è facile disattivare gli enzimi in modo che non causino problemi.

Applicare calore per usare l'ananas

Puoi ancora usare frutta fresca con gelatina, devi solo denaturare le molecole proteiche applicando calore. Gli enzimi in bromelina vengono inattivati ​​dopo essere stati riscaldati a circa 70 ° C, quindi, mentre l'ananas fresco previene la gelificazione di Jell-O, la gelatina prodotta con ananas in scatola (che è stata riscaldata durante il processo di inscatolamento) non lo farà rovina il dessert.

Per denaturare le molecole proteiche, puoi far bollire pezzi di frutta tagliati in una piccola quantità di acqua per alcuni minuti. Un modo migliore per preservare la maggior parte del sapore e della consistenza freschi è quello di cuocere a vapore leggermente il frutto. Per cuocere al vapore la frutta fresca, portare l'acqua a ebollizione. Metti la frutta in un piroscafo o in un filtro sopra l'acqua bollente in modo che solo il vapore la colpisca. Un terzo modo di usare la frutta fresca nella gelatina è mescolarlo con l'acqua bollente usata per preparare il dessert e dare all'acqua calda il tempo di lavorare la sua magia chimica prima di mescolare il mix di gelatina.

Frutti che non causano problemi

Mentre alcuni frutti contengono proteasi, molti non lo fanno. Puoi usare mele, arance, fragole, lamponi, mirtilli, pesche o prugne senza riscontrare problemi.

Esperimenti divertenti con gelatina e ananas

Se desideri saperne di più, sperimenta diversi tipi di frutta per cercare di determinare se contengono o meno proteasi.

• Vedi cosa succede se congeli l'ananas o il mango. Il congelamento disattiva gli enzimi?
• Prova a mescolare un cucchiaino di batticarne con la gelatina. È installato?
• Vedi cosa succede se spargi il batticarne sulla gelatina dopo che è già stato impostato. In alternativa, vedi cosa succede se metti una fetta fresca di ananas sopra la gelatina.
• Quali altri processi o sostanze chimiche denaturano il collagene nella gelatina in modo che non si instauri?
• Cosa succede se usi una sostanza chimica diversa che gel invece della gelatina? Ad esempio, i dessert e gli ossequi al gel possono anche essere fatti usando l'agar.

fonti

• Barrett, A.J .; Rawlings, N.D .; Woessnerd, J.F. (2004). Manuale degli enzimi proteolitici (2a edizione). Londra, Regno Unito: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
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