Perché aerare il vino? La scienza dietro il lasciare respirare il vino

Aerare il vino significa semplicemente esporre il vino all'aria o dargli la possibilità di "respirare" prima di berlo. La reazione tra gas nell'aria e vino cambia il sapore del vino. Tuttavia, mentre alcuni vini beneficiano dell'aerazione, o non aiuta altri vini, oppure li rende decisamente cattivi. Ecco uno sguardo a cosa succede quando si aerano i vini, quali vini si dovrebbe consentire lo spazio di respirazione e diversi metodi di aerazione.

Chimica dell'aerazione del vino

Quando aria e vino interagiscono, si verificano due importanti processi di evaporazione e ossidazione. Permettere che si verifichino questi processi può migliorare la qualità del vino cambiando la sua chimica.

L'evaporazione è la transizione di fase dallo stato liquido allo stato vapore. I composti volatili evaporano facilmente nell'aria. Quando apri una bottiglia di vino, spesso ha un odore medicinale o come lo sfregamento dell'alcool dall'etanolo nel vino. Aerare il vino può aiutare a disperdere un po 'dell'odore iniziale, migliorando l'odore del vino. Lasciare evaporare un po 'di alcol consente di annusare il vino, non solo l'alcol. I solfiti nel vino si disperdono anche quando si lascia respirare il vino. I solfiti vengono aggiunti al vino per proteggerlo dai microbi e per prevenire un'eccessiva ossidazione, ma odorano un po 'come uova marce o fiammiferi accesi, quindi non è una cattiva idea dissipare il loro odore prima di prendere quel primo sorso.

L'ossidazione è la reazione chimica tra determinate molecole nel vino e ossigeno dall'aria. È lo stesso processo che fa dorare le mele tagliate e arrugginisce il ferro. Questa reazione si verifica naturalmente durante la vinificazione, anche dopo che è stata imbottigliata. I composti nel vino suscettibili all'ossidazione includono catechine, antociani, epicatechine e altri composti fenolici. L'etanolo (alcool) può anche sperimentare l'ossidazione, in acetaldeide e acido acetico (il composto principale nell'aceto). Alcuni vini beneficiano dei cambiamenti nel sapore e nell'aroma dell'ossidazione, poiché possono contribuire ad aspetti fruttati e ricchi di noci. Tuttavia, troppa ossidazione rovina qualsiasi vino. Viene chiamata la combinazione di sapore, aroma e colore ridotti appiattimento. Come puoi immaginare, non è desiderabile.

Quali vini dovresti lasciar respirare?

In generale, i vini bianchi non beneficiano dell'aerazione perché non contengono gli alti livelli di molecole di pigmento presenti nei vini rossi. Sono questi pigmenti che cambiano sapore in risposta all'ossidazione. L'eccezione potrebbe essere i vini bianchi che erano destinati a invecchiare e sviluppare sapori terrosi, ma anche con questi vini, è meglio assaggiarli prima di considerare l'aerazione, per vedere se sembra che il vino potrebbe beneficiare.

I vini rossi economici, in particolare i vini fruttati, non migliorano il sapore dall'aerazione o peggiorano il sapore. Questi vini hanno il sapore migliore subito dopo la loro apertura. In effetti, l'ossidazione può farli appiattire dopo mezz'ora e male dopo un'ora! Se un rosso economico odora fortemente di alcool immediatamente all'apertura, una semplice opzione è quella di versare il vino e attendere qualche minuto affinché l'odore si dissolva.

I vini rossi al gusto terroso, in particolare quelli che sono stati invecchiati in una cantina, sono quelli che hanno maggiori probabilità di beneficiare dell'aerazione. Questi vini possono essere considerati "chiusi" subito dopo essere stati stappati e "aperti" per mostrare una maggiore gamma e profondità di sapori dopo aver respirato.

Come aerare il vino

Se stappi una bottiglia di vino, l'interazione tra lo stretto collo della bottiglia e il liquido all'interno è molto ridotta. Potresti concedere da 30 minuti a un'ora affinché il vino respiri da solo, ma l'aerazione accelera notevolmente il processo in modo da non dover aspettare per bere il vino. Assaggia un vino prima di aerarlo e poi decidi se procedere o meno.

• Il modo più semplice per aerare il vino è collegare un aeratore alla bottiglia di vino. Questo arieggia il vino mentre lo versi nel bicchiere. Tutti gli aeratori non sono uguali, quindi non aspettarti lo stesso livello di infusione di ossigeno da ciascun tipo disponibile sul mercato.
• Potresti versare il vino in un decanter. Un decanter è un grande contenitore che può contenere l'intera bottiglia di vino. La maggior parte ha un collo piccolo, per consentire un facile versamento, un'ampia superficie, per consentire la miscelazione con l'aria e una forma curva per impedire che i sedimenti del vino penetrino nel bicchiere.
• Se non si dispone di un aeratore o di un decanter, è possibile versare avanti e indietro il vino tra due contenitori o semplicemente agitare il vino nel bicchiere prima di berlo. C'è anche una pratica chiamata iper-decantazione, che prevede la pulsazione del vino in un frullatore per aerarlo.