I rischi per la salute e l'inquinamento della griglia a carbone

Cucinare con le grigliate può essere problematico per due motivi. Innanzitutto, sia il carbone che il legno bruciano "sporchi", producendo non solo idrocarburi ma anche minuscole particelle di fuliggine che inquinano l'aria e possono aggravare i problemi cardiaci e polmonari. In secondo luogo, la grigliatura della carne può formare due tipi di composti potenzialmente cancerogeni nella carne cotta: idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e ammine eterocicliche (HCA).

La griglia a carbone può presentare rischi di cancro

Secondo l'American Cancer Society, gli IPA si formano quando il grasso della carne gocciola sul carbone. Quindi si alzano con il fumo e possono depositarsi sul cibo. Possono anche formarsi direttamente sul cibo in quanto è carbonizzato. Più calda è la temperatura e più lunga è la cottura della carne, maggiore è la formazione di HCA.

Gli HCA possono anche formarsi su manzo alla griglia e in padella, maiale, pollame e pesce. In effetti, i ricercatori del National Cancer Institute hanno identificato 17 diversi HCA che derivano dalla cottura di "carni muscolari", HCA che possono presentare rischi di cancro nell'uomo. Gli studi hanno anche dimostrato un aumento del rischio di tumori del colon-retto, del pancreas e della mammella associati a elevate assunzioni di carni ben cotte, fritte o alla brace.

Cucinare con griglie a carbone aumenta l'inquinamento atmosferico

Secondo la Commissione del Texas sulla qualità dell'aria ambientale, i texani a cui piace dire che "vivono e respirano barbecue" potrebbero fare proprio questo a scapito della loro salute. Uno studio del 2003 condotto dagli scienziati della Rice University ha scoperto che pezzi microscopici di acidi grassi polinsaturi rilasciati nell'atmosfera dalla cottura della carne sui barbecue del cortile stavano contribuendo a inquinare l'aria a Houston. La città a volte registra livelli di qualità dell'aria che la classificano come una delle aree urbane più inquinate degli Stati Uniti. Le emissioni dei barbecue, tuttavia, sono certamente ridotte da quelle generate dai veicoli a motore e dall'industria.

Sia le bricchette che il carbone vegetale creano inquinamento atmosferico. La produzione di carbone di legna, fatto di legno carbonizzato per aggiungere sapore, crea altri pericoli per l'ambiente. La loro produzione contribuisce alla deforestazione e aumenta i gas serra nell'atmosfera. Le bricchette di carbone hanno il vantaggio di essere parzialmente prodotte dalla segatura, che è un buon uso del legno di scarto. Marchi popolari, tuttavia, possono contenere anche polvere di carbone, amido, nitrato di sodio, calcare e borace.

Il Canada considera carbone pericoloso

In Canada, il carbone è ora un prodotto limitato ai sensi della Hazardous Products Act. Secondo il Dipartimento di Giustizia canadese, le bricchette di carbone nei sacchetti pubblicizzati, importati o venduti in Canada devono riportare un'etichetta di avvertenza sui potenziali pericoli del prodotto. Attualmente tali requisiti non esistono negli Stati Uniti.

Evita i rischi per la salute usando carbone naturale

I consumatori possono evitare l'esposizione a questi additivi potenzialmente dannosi attenendosi ai cosiddetti marchi di carbone naturale. Cerca carbone fatto con legno duro al 100 percento e privo di carbone, petrolio, calcare o prodotti petroliferi. Programmi di certificazione di terze parti, come il Forest Stewardship Council, possono aiutare a scegliere i prodotti raccolti in modo sostenibile.

A cura di Frederic Beaudry.