Perché i fagioli ti danno gas?

Sai scavare in quel burrito di fagioli ti darà gas, ma sai perché succede? Il colpevole è la fibra. I fagioli sono ricchi di fibre alimentari, un carboidrato insolubile. Sebbene sia un carboidrato, la fibra è un oligosaccaride che il tratto digerente non si decompone e non utilizza per l'energia, come sarebbe zuccheri semplici o amido. Nel caso dei fagioli, la fibra insolubile assume la forma di tre oligosaccaridi: stachosio, raffinosio e verbascosio.

Quindi, in che modo questo porta al gas? Gli oligosaccaridi passano intatti attraverso la bocca, lo stomaco e l'intestino tenue, fino al grosso intestino. Gli umani mancano dell'enzima necessario per metabolizzare questi zuccheri, ma si ospitano altri organismi che possono digerirli bene. L'intestino crasso ospita i batteri di cui hai bisogno perché scompongono le molecole che il tuo corpo non può, rilasciando vitamine che vengono assorbite nel sangue. I microbi possiedono anche enzimi per spezzare i polimeri oligosaccaridici in carboidrati più semplici. I batteri rilasciano gas idrogeno, azoto e anidride carbonica come prodotti di scarto del processo di fermentazione. Circa un terzo dei batteri può produrre metano, un altro gas. La composizione chimica del gas determina il suo odore e anche se brucia o meno con una fiamma blu.

Più fibre mangi, più gas viene prodotto dai batteri, fino a quando senti una pressione scomoda. Se la pressione contro lo sfintere anale diventa troppo grande, la pressione viene rilasciata come flatus o scoregge.

Prevenzione del gas dai fagioli

In una certa misura, sei in balia della tua biochimica personale per quanto riguarda il gas, ma ci sono delle misure che puoi prendere per ridurre il gas dal consumo di fagioli. In primo luogo, aiuta a immergere i fagioli diverse ore prima di cuocerli. Parte della fibra verrà lavata via quando si risciacquano i fagioli, inoltre inizieranno a fermentare, rilasciando gas in anticipo. Assicurati di cucinarli accuratamente, perché i fagioli crudi e poco cotti possono darti intossicazione alimentare.

Se stai mangiando fagioli in scatola, puoi scartare il liquido e sciacquare i fagioli prima di usarli in una ricetta.

L'enzima alfa-galattosidasi può scomporre gli oligosaccaridi prima che raggiungano i batteri nell'intestino crasso. Beano è un prodotto da banco che contiene questo enzima, prodotto da Aspergillus niger fungo. Mangiare il kombu di verdure di mare rende anche i fagioli più digeribili.

fonti

• McGee, Harold (1984). Sul cibo e la cucina. Scribner. pagg. 257-8. ISBN 0-684-84328-5.
• Notizie mediche oggi. Flatulenza: cause, rimedi e complicanze. www.medicalnewstoday.com/articles/7622